Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales que se comercializan en mercados de la ciudad de Huánuco

Abstract

OBJETIVO El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad bacteriológica patógena presente en el queso fresco artesanal comercializado en los centros de abasto de la ciudad de Huánuco.
METODO. Se estudiaron 67 muestras de queso fresco artesanal que se comercializan en mercados y mercadillos, mediante la recolección de muestras de todos los centros de expendio. Los indicadores de calidad evaluados fueron: Coliformes totales y E. coli, de acuerdo a la Norma Técnica Peruana NTP 202.089 mediante el método de la Placa Petrifilm.
RESULTADOS. Independientemente de las características de la muestra de queso y del establecimiento comercial, se encontró Coliformes totales en una media de 3,7 x 108 UFC/g de queso fresco y una media de E. coli de 2,2x101 UFC/g de queso fresco. Se considera que la mayoría de los quesos frescos expendidos se encuentran aptos para el consumo humano aptos para el consumo humano (67,2%), y el centro de expendio que posee la más alta carga bacteriana (superando los límites permisibles) de E.coli son los mercadillos de Huánuco (ubicados alrededor del mercado modelo) y de Pillcomarca (El mollecito).