Efecto de la manteca vegetal en las características organolépticas del manjar blanco saborizado con café elaborado a partir de leche descremada

Abstract

Las provincias de Lauricocha, Dos de Mayo, Huamalíes, Puerto Inca, Huánuco, Yarowilca y Leoncio Prado tienen como una de sus actividades principales a la ganadería; de la leche obtenida elaboran y comercializan entre otros productos el manjar blanco, por lo que es necesario realizar investigaciones para mejorar las características organolépticas y el rendimiento en proceso del manjar blanco obtenido a partir de la leche descremada.
La leche descremada, utilizada en el trabajo de investigación, presenta: densidad 1.035g/cc a 15ºC, pH 6.50, acidez titulable 0.18 g ác. Láctico/100 g, humedad 90.00%, proteína 3.60%, lactosa 5.2% y ceniza 0.45%.
Según la comparación de los tratamientos por pares de Friedman, se observa que el tratamiento cuatro (T4) no presenta diferencias estadísticas con el T3, pero es diferente y mayor estadísticamente que los tratamientos: T2, T1 y T0 en el atributo sabor, color y apariencia general.
El rendimiento por proceso del tratamiento testigo (T0) es de 48.55%, del tratamiento uno (T1) es de 48.55%, del tratamiento dos (T2) es de 49.55%, del tratamiento tres (T3) es de 50.55% y del tratamiento cuatro (T4) es de 51.55%.
Por lo tanto la proporción óptima de manteca vegetal a adicionar en la elaboración del manjar blanco elaborado a partir de leche descremada es de 4% respecto a la leche, por presentar las mejores características organolépticas y de rendimiento.