Inocuidad microbiológica de las masas artesanales de maíz expendidas en Puerto La Cruz, Venezuela
DOI:
https://doi.org/10.35839/repis.4.4.729Palabras clave:
maíz, masa, harina, evaluación microbiológica, ETAResumen
Recientemente las masas artesanales de maíz pilado han pasado a ser un alimento de consumo masivo en Venezuela, sin un control sanitario adecuado en materia de elaboración y expendio. Existen muy pocos estudios referenciados internacionalmente, y ninguno reciente a nivel local, al respecto de este producto; por ese motivo el objetivo de esta investigación se ha enfocado su evaluación microbiológica con muestras obtenidas en el mercado municipal de Puerto La Cruz, que son el principal punto de expendio de las mismas en las principales ciudades venezolanas. Se determinaron las frecuencias de coliformes totales, coliformes fecales, presencia de Escherichia coli, aerobios mesófilos y Staphylococcus aureus como indicadores de una manipulación inadecuada; también se consideró la presencia de mohos y levaduras como microorganismo asociados a cereales. Se concluye que la totalidad de las muestras de masas de maíz pilado presentan un elevado nivel de estos microorganismos indicadores y que su consumo sin la cocción adecuada podría conllevar riesgos importantes para la salud.
Descargas
Citas
Banco Central de Venezuela. Resultados del Índice Nacional de Precios al Consumidor, Producto Interno Bruto y Balanza de Pagos. Disponible en: www.bcv.org.ve/Upload/Comunicados/aviso180216.pdf. Fecha de consulta: febrero 2017.
Sánchez R. Venezuela (2015): Un régimen híbrido en crisis. Rev. Ciencia Pol. (Santiago). 2016; 36(1): 365-381.
Boletín Epidemiológico. Semana Epidemiológica No. 52. Disponible en: https://www.ovsalud.org/descargas/publicaciones/documentos-oficiales/Boletin-Epidemiologico-2013.pdf. Fecha de consulta: junio 2020.
Landaeta M, Herrera M, Vásquez M, Ramírez G. La alimentación de los venezolanos, según la Encuesta Nacional de Condiciones de Vida 2015. An. Ven. Nut. 2015; 29(1), 18-30.
Ekmeiro-Salvador J, Moreno-Rojas R, García-Lorenzo M, Cámara-Martos F. Patrón de consumo de alimentos a nivel familiar en zonas urbanas de Anzoátegui, Venezuela. Nut. Hosp. 2015; 32(4): 1758 -1765.
Instituto Nacional de Nutrición. Enriquecimiento de la Harina de maíz precocida y de la harina de trigo en Venezuela. Una gestión con éxito. Publicación Nº51. Caracas: Serie Cuadernos Azules; 1995, 58 p.
Balbás N. La arepa venezolana cambia de “look”. Disponible en: www.revistavenezolana.com/2016/09/la-arepa-venezolana-cambia-look/. Fecha de consulta: diciembre 2017.
Barreto S. Desarrollo y evaluación de mezclas formuladas a partir de canavalia (Canavalia ensiformis.), maíz (Zea mayz L.), arroz (Oryza sativa.) y ocumo chino (Colocasia esculenta L Schott.) destinadas al consumo humano. Tesis doctoral inédita. Caracas: Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias; 2012, 394 p.
Herrera I. Denuncian aumento en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Disponible en: https://cronica.uno/denuncian-aumento-brotes-enfermedades-transmitidas-alimentos/. Fecha de consulta: junio 2020.
Jay J. Microbiología Moderna de los Alimentos. España: Editorial Acribia; 2000, 788 p.
Ríos-Tobón S, Agudelo-Cadavid RM, Gutiérrez-Builes LA. Patógenos e indicadores microbiológicos de calidad del agua para consumo humano. Rev. Fac. Nac. Salud Pub. 2017; 35(2): 236-247.
Camacho A, Giles M, Ortegón A, Palao M, Serrano B, Velázquez O. Técnicas para el análisis microbiológico de alimentos, UNAM. México. Disponible en: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Colif-tot-fecales-Ecoli-NMP_6529.pdf Fecha de consulta: enero de 2018.
Borja B, Caicedo M. Control de micotoxinas en alimentación y salud pública. RAED Trib. Plur. Rev.Cient. 2017; 15 (2):113-138.
Mazzani C, Luzón O, Chavarri M, Fernández M, Hernández N. Fusarium verticillioides y fumonisinas en maíz cosechado en pequeñas explotaciones y conucos de algunos estados de Venezuela. Fitopat. Ven. 2008; 21:18-22.
Chavarria M, Mazzani C, Luzón N, Garridoa M. Detección de hongos toxigénicos en harinas de maíz precocidas distribuidas en el estado Aragua, Venezuela. Rev. Soc. Ven.Micro. 2012; 32:126-130.
SENCAMER. Norma venezolana COVENIN 2135-1996: harina de maíz precocida. Disponible en: www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2135-96.pdf. Fecha de consulta: octubre 2016
SENCAMER. Norma venezolana COVENIN 1126-89: Alimentos. Identificación y preparación de muestras para el análisis microbiológico. Disponible en: www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1126-89.pdf .Fecha de consulta: octubre 2016
SENCAMER. Norma venezolana COVENIN 1553-80: Productos de cereales y leguminosas. Determinación de humedad. Disponible en: www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1553-80.pdf . Fecha de consulta: diciembre 2016
SENCAMER. Norma venezolana COVENIN 1787-81: Productos de cereales y leguminosas. Determinación de acidez. Disponible en: www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1787-81.pdf. Fecha de consulta: diciembre 2016
SENCAMER. Norma venezolana COVENIN 1104-96: Determinación del número más probable de coliformes, coliformes fecales y de Escherichia coli. Disponible en: www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1104-96.pdf .Fecha de consulta: septiembre 2016
SENCAMER. Norma Venezolana COVENIN 1292-89: Alimentos. Aislamiento y recuento de Staphylococcus aureus. Disponible en: www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1292-89.pdf.Fecha de consulta: septiembre 2016
SENCAMER. Norma venezolana COVENIN 1337-1990: Alimentos. Método para recuento de mohos y levaduras. Disponible en: www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1337-1990.pdf . Fecha de consulta: octubre 2016
SENCAMER. Norma venezolana COVENIN 902-1987: Alimentos. Métodos para el recuento de colonias de bacterias aerobias en placas de Petri. Disponible en: www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/902-87.pdf . Fecha de consulta: octubre 2016
Boletín Oficial Estado Español. Ministerio español de la presidencia y para las administraciones territoriales. Real Decreto 512/1977. Disponible en: www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1977-8444. Fecha de consulta: diciembre de 2016.
DIGENSA. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Proyecto de Actualización de la RM N° 615-2003 SA/DM. Disponible en: www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf . Fecha de consulta: febrero 2017.
OPS Venezuela. Día mundial de la salud 2015: del campo a la mesa. Haz tu parte. Disponible en: https://www.paho.org/venezuela/index.php?option=com_content&view=article&id=176:dia-mundial-de-la-salud-2015-del-campo-a-la-mesa-haz-tu-parte&Itemid=0. Fecha de consulta: junio 2020.
Rodríguez-Torrens H, Barreto-Argilagos G, Sedrés-Cabrera M, Bertot-Valdés J, Martínez-Sáez S, Guevara-Viera G. Las enfermedades transmitidas por alimentos, un problema sanitario que hereda e incrementa el nuevo milenio. Rev Electrónica de Vete. 2015; 16 (8): 1-27.
Ruíz-Pérez R, Menco-Morales N, Chams-Chams L. Valoración microbiológica de queso costeño artesanal y evaluación higiénico-locativa de expendios en Córdoba, Colombia. Rev. Salud Pública. 2017; 19 (3): 311-317.
Ramos P, Fernández N, Estigarribia G, Ríos P, Ortíz A. Buenas prácticas de manufactura y factores de riesgo durante la manipulación de alimentos en los mercados municipales del Departamento de Caaguazú (2015-2016). Rev. Inst. Med. Trop. 2017; 12(2): 31-37.
Yeleliere E, Jerry S, Imoro Z. Review of microbial food contamination and food hygiene in selected capital cities of Ghana. Cogent Food & Agriculture. 2017; 3:1.