Hábitos de higiene en los mercados de mayor abastecimiento de carnes en la Ciudad de Huánuco en la relación a la contaminación bacteriológica 2013

Autores/as

  • Christian Escobedo Bailón Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco, Perú
  • Wilder Martel Tolentino Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco, Perú

Palabras clave:

carnes, análisis sensorial, higiene de la carne, bacterias

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue determinar la influencia de los hábitos de higiene durante la comercialización con la contaminación bacteriológica de las carnes rojas y blancas expendidas en los principales en los mercados de abasto de nuestra ciudad. Se llevó a cabo un estudio de observación descriptivo de corte transversal con 105 expendedores y muestras de carnes procedentes de los mercados de Huanuco y Paucarbamba, en el departamento de Huánuco, durante el 2013. Se utilizaron una encuesta y fichas de observación en la recolección de los datos. Para el análisis inferencial de los resultados se utilizó la Prueba X2 Cuadrada y coeficiente de correlación de Pearson. Se determinó que el 63,8% de las muestras de carne fueron positivas a Escherichia coli, además se encontraron Enterobacter aerógenes (29,5%), Staphylococcus aureus (18,1%), Klebsiella sp (15,2%), Citrobacter freundii (17,1%), Bacillus subtilis (11,4%) y Bacillus cereus (8,6%). El análisis revela un alto nivel de contaminación bacteriana, una condición higiénica-sanitaria inaceptable (55,2%), condición organoléptica de rechazo (57,1%) y pH promedio disminuido (4,77); y al relacionarlas todas resultaron significativas estadísticamente con p < 0,05. De forma general se concluye que los mercados de abasto de Huánuco y Paucarbamba registran condiciones higiénicas- sanitarias deficientes y contaminación bacteriana alta, por lo que es necesario establecer medidas de prevención y control frente al riesgo que esto representa para la salud pública.

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Publicado

2017-08-06

Cómo citar

Escobedo Bailón, C., & Martel Tolentino, W. (2017). Hábitos de higiene en los mercados de mayor abastecimiento de carnes en la Ciudad de Huánuco en la relación a la contaminación bacteriológica 2013. Investigación Valdizana, 7(2), 30–38. Recuperado a partir de http://revistas.unheval.edu.pe/index.php/riv/article/view/295

Número

Sección

Artículos