ARTÍCULOS CIENTÍFICOS
Revista Gaceta Científica, ISSN: 2617 - 4332 (Versión Digital)
https://doi.org/10.46794/gacien.8.2.1446
Exportación de conservas de pescado: revisión sistemática de la literatura científica (2001-2021)
Canned fish exports: a systematic review of the scientific literature (2001-2021)
Diana A. Tintaya-Condori1, Flor M. De la Cruz-Diaz2, Maricielo A. Rivera-Bonifacio3, Fabian J. Villagómez-Chirinos4, Víctor H. Fernandez-Bedoya5
1Lic. Administración de Negocios Internacionales Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú diana.tintaya1@unmsm.edu.pe https://orcid.org/0000-0001-9356-0848
2Lic. Administración de Negocios Internacionales Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú flor.delacruz2@unmsm.edu.pe https://orcid.org/0000-0003-2050-9253
3Lic. Administración de Negocios Internacionales Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú maricielo.rivera1@unmsm.edu.pe https://orcid.org/0000-0002-6718-3206
4Lic. Administración de Negocios Internacionales Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú fabian.villagomez@unmsm.edu.pe https://orcid.org/0000-0003-2299-7844
5Doctor en Administración Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú vfernandezb@unmsm.edu.pe https://orcid.org/0000-0002-2464-6477
Recibido el 31 de diciembre de 2021
Aceptado para publicación: 01 de abril de 2022
Resumen
Objetivo. Evidenciar experiencias y planes de exportación de conservas de pescado en Sudamérica presentadas en ScienceDirect, Redalyc, Scielo, Doaj, Econbiz, Sisbib, La Referencia y Fedesarrollo, entre los años 2001 y 2021. Además, se tuvo como objetivos específicos identificar de qué países provienen dichas experiencias y planes de exportación, a qué países se orientan, sus métodos logísticos, conclusiones y recomendaciones. Método. Se condujo una revisión sistemática en la que se identificaron 1 069 944 registros, los cuales, luego de la aplicación de criterios de exclusión e inclusión, se redujeron a 10 registros finales para el análisis. Resultados. Se extrajo data alusiva a los nombres de los autores, el año de publicación, el título del registro, el tipo de documento (tesis, artículo científico o informe técnico), el producto de exportación, país exportador e importador, método logístico y conclusiones de los autores originales. Conclusión. De los registros seleccionados, la mayoría de las exportaciones proviene de Ecuador (4 casos), el método logístico más utilizado es el transporte marítimo y tienen como destino principal el mercado estadounidense (5 casos) que concentra la mayor demanda por conservas de pescado de la región, especialmente de origen ecuatoriano.
Palabras Clave: evidencias de exportación; conservas de pescado; Sudamérica; revisión sistemática.
Abstract
Objective. o show experiences and export plans of canned fish in South America presented in ScienceDirect, Redalyc, Scielo, Doaj, Econbiz, Sisbib, La Referencia and Fedesarrollo, between the years 2001 and 2021. In addition, the specific objectives were to identify the countries from which these experiences and export plans originate, to which countries they are oriented, their logistic methods, conclusions and recommendations. Method. A systematic review was conducted in which 1,069,944 records were identified, which, after application of exclusion and inclusion criteria, were reduced to 10 final records for analysis. Results. Data was extracted referring to the authors' names, the year of publication, the title of the record, the type of document (thesis, scientific article or technical report), the export product, exporting and importing country, logistic method and conclusions of the original authors. Conclusion. Of the selected records, most of the exports come from Ecuador (4 cases), the most used logistical method is maritime transport and their main destination is the U.S. market (5 cases), which concentrates the greatest demand for canned fish from the region, especially of Ecuadorian origin.
Keywords: export evidence; canned fish; South America; systematic review.
Introducción
En este trabajo de investigación se aborda el tema del comercio de las conservas de pescado. El termino pescado deriva del latín piscatus. Se le nombra así al pez que ha sido extraído del río, océano o lago (Pérez y Gardey, 2013). En cuanto a la conserva, del latín cōnserva, es entendida como el proceso de ralentizar el deterioro de los alimentos, como sus valores nutricionales, pérdida de calidad y comestibilidad. Esto puede evitar el aumento de hongos, levaduras y diversos microorganismos que dañen lo conservado (Camino, 2021). Se enfatizará en los peces teleósteo, como en el caso de los salmones, sardinas y atunes. En primer lugar, el atún, del latín thunnus, es común en los mares de España (Real Academia Española [RAE], 2022a). Este pez regularmente mide de dos a tres metros de largo, caracterizado por su lomo negro azulado, ventresca gris plateada y ojos muy pequeños. El ciclo de reproducción se da durante el mes de junio, donde migran al mar Mediterráneo y luego regresan al Atlántico (Pescaderías Coruñesas, 2022a).
En segundo lugar, el salmón, del latín salmo, se caracteriza por ser un pez de cuerpo rojizo (RAE, 2022b). Este mide hasta un metro y medio de longitud, posee una cabeza apuntada, lomo de color azul y ventresca plateada. Nacen en aguas dulces, migran al océano y luego retornan para procrear (Pescaderías Coruñesas, 2022b).
Finalmente, la sardina, del latín sardīna, mide entre los doce y quince centímetros de largo (RAE, 2022c). Dicho pez es parecido al arenque, pero su carne es más tierna. Además, cuenta con una aleta dorsal delantera de color negro azulado por encima, dorado en la cabeza y plateado en los costados y ventresca. Incluso, este tipo de pez y otros más pequeños pueden organizar bancos de peces, es decir, nadan en conjunto y de manera sincronizada como método de defensa ante depredadores que tienen un mayor tamaño.
La preparación de las conservas de pescado se realiza a través de un largo procedimiento. Para el atún, se comienza con su pesca, dando paso a la debida congelación para ser transportado a la fábrica, donde será descargado en las plantas y clasificado según su especie y tamaño. El pescado clasificado e identificado será colocado en congeladores.
Posteriormente, el atún tendrá que ser descongelado, colocándolo en unas tinas especiales con agua caliente, dando paso al eviscerado, cortado en trozos pequeños y cocinado al vapor. Después de su cocción, se colocan los lomos en la lata con un líquido de cobertura, ya sea agua o aceite, siendo sellado herméticamente. Las latas deberán ser esterilizadas a altas temperaturas para su empaque y distribución. En el caso de las sardinas, la preparación es la misma, la diferencia estriba en el líquido que se vierte dentro de las latas; comúnmente se utiliza salsa de tomate (Cámara Ecuatoriana de Industriales y Procesadores Atuneros, 2022).
Con el salmón se realiza su respectiva pesca, eviscerado, lavado y cortado en láminas, es decir, en dos mitades para proceder al salado del mismo. Este paso se basa en cubrir el producto de una mezcla de sal, azúcar y hierbas aromáticas, que se deja macerar por lo menos 24 horas. Luego de este tiempo, se da nuevamente un lavado para retirar la costra que se forma por la mezcla. Tras el lavado, la lámina se tiene que dibujar, es decir, darle forma al producto. Una vez dibujado, son llevados al horno, donde obtendrán el carácter ahumado. Finalmente, se emplean máquinas para realizar lonchas muy finas, y se envasan en latas (Frances, 2016).
Este tipo de preparación se lleva a cabo en distintas empresas de Sudamérica; por ejemplo, en Perú existen empresas como Campomar, enfocada en el atún, que realiza su pesca en el litoral peruano para luego ser traslada a su planta de procesamiento ubicada en Coishco, Chimbote (Campomar, 2022). Otra empresa es Nobriza, que realiza su pesca respetando toda regulación para preservar el ecosistema marino (Nobriza, 2022). Por otro lado, en Ecuador, Eurofish S.A., es una empresa que comercializa conservas de pescado en lata en diferentes presentaciones (Eurofish, 2022). También, Marbelize S.A., es una planta procesadora de atún bajo la marca “Yeli el atún gourmet” (Marbelize, 2022). Por último, en Colombia, la fábrica Gralco S.A., bajo la marca Alamar, ha formado parte del mercado colombiano durante 20 años (Alamar, 2022).
Estos productos tienen un uso culinario y son parte de una gran cantidad de comidas que existen alrededor del mundo. Además, contienen grandes cantidades de vitaminas, omega 3 y minerales, como el fósforo, magnesio y hierro. Este grupo de conservas se ubica en la partida arancelaria 16.04.
Para la realización de este trabajo investigativo fueron seleccionados tres tipos específicos de pescado, los cuales son: el atún con partida arancelaria 16.04.14; el salmón, con código arancelario 16.04.11; y la sardina, con partida 16.04.13 (Ministerio de Economía y Finanzas de Perú, 2021).
Según el portal Trademap (2020), los mayores importadores de conservas de pescado son Estados Unidos de América y Japón. Por otro lado, los mayores exportadores de conservas de pescado a nivel mundial son China y Tailandia. Los países sudamericanos, quienes cuentan con uno de los mares más ricos del mundo, el Pacífico, están empezando a escalar en los rankings internacionales.
En Sudamérica, se organizan ferias o campañas que incentivan la exportación de estos productos.
En Ecuador, se llevó a cabo la Feria Regional de Negocios, el 10 de septiembre de 2020, la cual se aprovechó para expandir el negocio de las conservas de atún con países vecinos. Además, se menciona que dos de las empresas presentes fueron Eurofish y Marbelize S.A. La última empresa maneja 950 marcas y atienden tanto al mercado sudamericano como al europeo (El Universo, 2020).
Tabla 1 Lista de los 7 países con más importaciones en el mundo y Sudamérica
Nota. Elaborado por los autores en base a Trademap (2020)
Tabla 2 Lista de los 7 países con más exportaciones en el mundo y Sudamérica
Nota. Elaborado por los autores en base a Trademap (2020)
Del mismo modo, “El Ministerio de la Producción (PRODUCE) trabaja en la elaboración de un decreto supremo que incentive la inversión en la flota atunera que necesita el Perú” (El Peruano, 2022, p. 1)., aseguró el titular del sector, Jorge Luis Prado. La creación de esa flota atunera permitirá al Perú ir creciendo en la cuota que asigna la Comisión Internacional del Atún Tropical (CIAT). Asimismo, la exportación de salmón en Alaska descendió un 40 % en el primer semestre del año 2020. Se estimó revertir la caída en las exportaciones para lo cual se creó un programa que mejoraría el procesamiento de la materia prima proveniente de diferentes países (Medina, 2020).
De acuerdo con la problemática descrita sobre las conservas de pescado (Thunnus, Salmo, Sardina pilchardus), se planteó la pregunta general: ¿Cuáles son las experiencias y planes de exportación de las conservas de pescado en Sudamérica presentadas en las bases de datos ScienceDirect, Redalyc, Scielo, Doaj, Econbiz, Sisbib y La Referencia, entre los años 2001 y 2021? Además, como preguntas específicas se postularon: ¿de qué países provienen dichas experiencias y planes de exportación?, ¿a qué países se orientan las exportaciones?, ¿qué métodos logísticos se emplean?, ¿a qué conclusiones y recomendaciones arribaron los autores? Por ello, se plantean los siguientes objetivos:
Objetivo general Identificar experiencias y planes de exportación de las conservas de pescado en Sudamérica, presenta-das en las bases de datos ScienceDirect, Redalyc, Scielo, Doaj, Econbiz, Sisbib y La Referencia, entre los años 2001 y 2021.
Objetivo específicos Identificar en las mencionadas bases de datos de qué países provienen las experiencias y planes de exportación; detectar a qué países se orientan dichas experiencias y planes de exportación; precisar los métodos logísticos empleados; y finalmente, delimitar las conclusiones y recomendaciones de los autores.
Métodos
A fin de dar respuesta a las preguntas de investigación planteadas en la sección introducción y dar cumplimiento a los objetivos planteados, se optó por realizar una revisión sistemática. El proceso que se suele seguir incluye siete pasos (Kitchenham, 2004):
A) Especificación de las preguntas de investigación ¿Cuáles son las experiencias y planes de exportación de las conservas de pescado en Sudamérica ¿de qué países provienen dichas experiencias y planes de exportación?, ¿a qué países se orientan las exportaciones?, ¿qué métodos logísticos se emplean?, ¿a qué conclusiones y recomendaciones podemos llegar?
B) Búsqueda en bases de datos Petticrew y Roberts (2006) recomiendan que las búsquedas en bases de datos sean múltiples, utilizando los diversos nombres existentes para un mismo fenómeno. Así, para el fenómeno llamado “exportación'' ''conservas de pescado”, existen sus derivados: “exportación'' ''pescado enlatado'', “exportación'' ''conservas de atún”, “exportación'' ''atún enlatado'', “exportación'' ''conservas de salmón”, “exportación'' ''salmón enlatado'', “exportación'' ''conservas de sardina”, “exportación'' ''sardina enlatada''.
Se vio conveniente realizar las búsquedas en bases de datos especializadas en literatura científica, seleccionando a ScienceDirect, Redalyc, Scielo, Doaj, Econbiz, Sisbib, La Referencia y Fedesarrollo.
C) Criterios de inclusión/exclusión Con el objetivo de que los documentos seleccionados respondan a las interrogantes de la investigación, se determinaron normas de integración y restricción en congruencia con el método del PRISMA.
Criterios de inclusión:
Se incluyeron únicamente artículos científicos, tesis universitarias, libros e informes técnicos.
Se incluyeron documentos divulgados entre los años 2001 y 2021.
Se incluyeron documentos publicados en idioma español.
Se incluyeron documentos catalogados en las disciplinas “administración y contabilidad”, “economía y finanzas” y “relaciones internacionales” (Redalyc).
Se incluyeron documentos de países sudamericanos.
Se incluyeron documentos que detallan experiencias o planes de exportación de conservas de pescado.
Criterios de exclusión:
Se excluyó toda divulgación científica que no esté en formato de artículo científico, tesis universitaria, libro e informe técnico.
Se excluyó toda investigación publicada en el 2000 o antes, y del 2022 en adelante.
Se excluyó todo resultado de búsqueda en idioma distinto al español.
Se excluyó todo resultado de búsqueda distinto a la disciplina “administración y contabilidad”, “economía y finanzas” y “relaciones internacionales” (Redalyc).
Se excluyeron documentos provenientes de países no sudamericanos.
Se excluyeron documentos que no detallan experiencias o planes de exportación de conservas de pescado.
D) Selección de estudios La estrategia para la selección de estudios consistió en ceñirse estrictamente a los criterios de inclusión y exclusión. Las búsquedas fueron realizadas el día 6 de abril de 2022 (ScienceDirect, Scielo y Doaj) y 7 de abril 2022 (Redalyc, Enconbiz, Sisbib, La Referencia y Fedesarrollo). La primera búsqueda dio como resultado inicial 1 069 944 registros, de los cuales todos fueron accesibles. Luego de la aplicación de los filtros según criterios de exclusión e inclusión, se obtuvieron 45 958 registros. Posteriormente, se aplicaron registros manuales obteniendo 13 resultados, de los cuales 3 se repetían en la misma base de datos. Finalmente, se obtuvieron 10 registros seleccionados. El proceso puede ser observado con mayor detalle en la tabla 3.
Tabla 3 Proceso de selección de artículos en cada base de datos
Figura 1 Flujograma PRISMA
Nota. Elaborado por los autores en base a Plos Medicine (2022).
E) Análisis y extracción de datos De cada registro se extrajo los nombres de los autores, el año de publicación, el título del registro, el tipo de documento, la revista científica en la que fue publicada, el producto de exportación, su presentación, el país exportador e importador, los métodos logísticos, y las respectivas conclusiones o recomendaciones.
Resultados
A continuación, se detallan los resultados obteni-dos luego de la exhaustiva búsqueda en las bases de datos ScienceDirect, Redalyc, Scielo, Doaj, Econbiz, Sisbib, La Referencia y Fedesarrollo, siguiendo los criterios de inclusión y exclusión señalados en la sección Métodos.
La tabla 4 muestra la información general de cada evidencia recolectada, detallando el autor del mismo, el año de publicación, el título del estudio, el tipo de documento donde fue presentado y la revista o universidad donde se encuentra alojado.
Tabla 4 Información general de cada evidencia recolectada
En cuanto a la tabla 5, esta brinda información alusiva al producto de exportación, es decir, el pescado; específicamente el atún y la sardina en algunos casos, donde la presentación de este es en conservas para cada uno de los registros codificados en la tabla anterior.
Tabla 5 Producto exportado y su presentación para cada registro
La tabla 6 presenta los datos reales, pues se mencionan experiencias y planes de comercio exterior, sobre los países exportadores e importadores. Adicionalmente, se muestra el método logístico que facilita dicha compraventa.
Tabla 6 Producto exportado y su presentación para cada registro
La figura 2 presenta de forma gráfica los países exportadores de la mercadería detallada en cada uno de los registros. La figura 3 presenta de forma gráfica los países importadores de la mercadería detallada en cada uno de los registros.
Figura 2 Países importadores
Figura 3 Países importadores
Finalmente, la tabla 7 presenta las conclusiones y recomendaciones extraídas de cada artículo científico, libro o informe técnico que se ha seleccionado.
Tabla 7 Lista de conclusiones y recomendaciones de cada documento seleccionado
Discusión
Según lo examinado, las investigaciones relacionadas a la exportación de conservas de pescado en Sudamérica son principalmente divulgadas en el formato de tesis (4 registros), tal es el caso de los autores Vincent (2015), Solís (2011), Jiménez (2013) y Lanchimba (2016). También, se identificaron informes técnicos (3 registros), como los de Granda (2014), Jave (2021), o Zuleta y Becerra (2013). Además, de artículos científicos (2 registros), como los de Ruiz (2018), Crespo y Gómez (2013). Y libros (1 registro), como el de Kleeberg y Rojas (2012).
Respecto a la presentación del producto, el pescado ya viene en conservas (Granda, 2014; Jave, 2021; Kleeberg y Rojas, 2012; Solís, 2011; Vincent, 2015), lo que incluye también al atún y las sardinas (Crespo y Gómez, 2004; Jiménez, 2013; Lanchimba, 2016; Ruíz, 2018; Zuleta y Becerra, 2013).
El país sudamericano que más exporta conservas de pescado es Ecuador con 5 registros (Crespo y Gómez, 2004; Jiménez, 2013; Lanchimba, 2016; Solís, 2011; Vincent, 2015), a este le sigue Perú con 4 registros (Granda, 2014; Jave, 2021; Kleeberg y Rojas, 2012; Ruiz, 2018) y en tercer lugar Colombia con 1 registro (Zuleta y Becerra, 2013). Por el lado de los importadores, Estados Unidos es el principal con 5 registros (Crespo y Gómez, 2004; Jave, 2021; Lanchimba, 2016; Solís, 2011; Zuleta y Becerra, 2013), seguido por Alemania, Australia, Brasil, Canadá, Holanda, Japón y Venezuela con 1 registro cada uno (Crespo y Gómez, 2004; Granda, 2014; Jave, 2021; Jiménez, 2013; Kleeberg y Rojas, 2012; Solís, 2011; Vincent, 2015; Zuleta y Becerra, 2013).
En lo que respecta a los métodos logísticos utilizados para el transporte del producto, solo se recoge en 1 registro especificó que la exportación de Perú a Brasil se realiza de forma marítima con la duración de 15 días, además de la forma terrestre (Granda, 2014), mientras que los demás 9 registros solo los mencionan sin especificar. De esta manera, se señala que las exportaciones de Perú a Alemania, Estados Unidos, Holanda, y Australia se realizan de manera marítima y aérea (Jave, 2021; Kleeberg y Rojas, 2012; Ruiz, 2018) al igual que de Ecuador a USA, Canadá y la Unión Europea (Crespo y Gómez, 2004; Jiménez, 2013; Lanchimba, 2016; Solís, 2011) y de Colombia a USA y países europeos (Zuleta y Becerra, 2013). Por otro lado, el medio de transporte que se utiliza desde Ecuador a Venezuela es terrestre y aéreo (Vincent, 2015) por medio del Sistema Unitario de Compensación Regional (SUCRE).
Conclusiones
Podemos llegar a la conclusión de que el método utilizado (revisión sistemática) sirve para identificar las experiencias exportadoras de distintos productos, en este caso de las conservas de pescado. Las evidencias encontradas ascienden a 10, entre las cuales se encontró lo siguiente:
Ecuador es el país que más exporta conservas de pescado en Sudamérica, siendo Brasil el que más importa.
Existen actualmente sistemas de comercio regional que facilitan el intercambio entre países sudamericanos.
Las empresas conserveras constantemente toman en cuenta la capacidad productiva y aseguran los volúmenes de exportación de acuerdo con lo demandado por los importadores.
Esta industria podría incrementarse debido al ingreso del mercado australiano por el TLC ante la liberación del 96 % de aranceles.
Se reconoció la participación de Sudamérica en esta industria, incentivando la exportación de este tipo de productos.
Una limitación importante identificada en esta revisión sistemática fueron los criterios de búsqueda, ya que esta se limitó únicamente a identificar evidencias comprendidas entre los años 2001 y 2021, se trabajó únicamente con artículos en idioma español y su enfoque se centró únicamente en países sudamericanos. Se recomienda a otros investigadores profundizar los hallazgos identificados en esta revisión sistemática a través de otras búsquedas considerando otras bases de datos e inclusive otros criterios.
Fuente de financiamiento
La investigación fue realizada con recursos propios.
Contribución de los autores
Todos los autores participaron en la recolección de datos, análisis de resultados, discusión y revisión final del artículo.
Conflicto de Interés
No presentan conflicto de intereses.
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